stolovoe_vino_1

ОПЫТ ФРАНЦУЗСКИХ ВИНОДЕЛОВ В ПРИМЕНЕНИИ БЕНТОНИТА В ОСВЕТЛЕНИИ ВИН

stolovoe_vino_1Монтмориллонит – это название бентонита, применяемого виноделами Франции. Глинистый минерал был так назван в честь города Монморийон (Montmorillon) после его открытия там в 1847 году.

Кто усомнится в качестве и славе французских вин? В этой статье мы предлагаем вам познакомиться не только с опытом использования бентонита французскими виноделами, но и с некоторыми секретами виноделия. Избегая рекламы, мы исключили конкретные имена, марки и сорта.

«Завершить вино не значит выпить его ...»

Для виноделов завершение вина означает прекращение ферментации, придание ему вкуса дуба, выдержка его от нескольких месяцев до года, осветление его для розлива и розлив его. Я сделал много бутылок вина без какой-либо сознательной мысли о завершении вина. Учитывая достаточное количество времени, брожение просто заканчивается, дрожжи умирают и оседают, вино проясняется, и я разливаю его и маркирую бутылки. Есть, однако, времена, когда вам действительно нужно подумать о том, что происходит, и что вы хотите сделать с вином.

Иногда вы хотите прекратить брожение, пока в вине остается остаточный сахар, или вы хотите подсластить вино перед розливом. Вы делаете это потому, что хотите сладкое, нежели сухое вино, десертное вино, или хотите сделать аперитив типа «Мадейра» или столовое вино. Или, может быть, вино просто отказывается прекратить брожение, и вы хотите его разлить с уверенностью, что он не будет продолжать бродить и хлопать пробками или взрывать ваши бутылки. Наконец, вы можете остановить брожение просто потому, что настало время остановить его - возможно, вы уезжаете в отпуск на длительный период. Какова бы ни была причина, остановить брожение так же легко, как начать его. Проскочим описание этого этапа и, возможно, расскажем о нем позднее. А сейчас перейдем к осветлению бентонитом, так как нам интересен бентонит.

Большинство вин будут проясняться сами по себе, учитывая достаточное количество времени и подходящих стеллажей, но иногда их не будет. Проблема может заключаться в пектине или крахмальной дымке или, возможно, металлическом загрязнении от использования медной, цинковой, железной или алюминиевой посуды. Иногда, однако, причиной взвеси являются просто очень мелко частицы материала, из которого производится вино, или это могут быть избыточные танины или взвешенные мертвые дрожжевые клетки. Они тоже со временем прояснятся, так как частицы падают в осадок, но, возможно, ценой добавления нежелательных ароматов к вину.

Целью очистки является удаление взвешенных частиц из вина, которые вызывают проблемы сейчас или могут вызвать проблемы в будущем. Многие из нежелательных взвешенных частиц в вине обладают либо положительным, либо отрицательным электрическим зарядом, в то время как при низком рН, они в коллоидном состоянии. Следовательно, можно осаждать эти частицы, вводя материалы, которые будут иметь противоположный электрический заряд, когда они находятся в вине. Когда такие частицы вводятся, они притягиваются и смешиваются с противоположно заряженными взвешенными частицами, уже находящимися в вине. В результате образуются относительно крупные и массивные комбинированные частицы, обычно с нейтральным зарядом, которые легко осаждаются в вине.

Наиболее распространенными положительно заряженными частицами являются белки, хотя некоторые металлические соединения также несут положительные заряды. Белок легко удаляется с помощью отрицательно заряженных финишных средств, таких как бентонит. С бентонитом обычно стабилизируются коммерческие белые вина.

Бентонит - очень тонкая глина, которую легко получить от североамериканских поставщиков виноделия. Он имеет отрицательный заряд в вине и хорошо удаляет белки. Обычно его продают в виде порошка или грубого, но однородного зерна или бусинок.

Бентонит добавляют в зависимости от потребности в нем. Это не очень точный ответ, но позвольте мне объяснить. Обычно требуется доза 1-6 г на 4-5 л. Меньшее количество для вин, которые почти прозрачны, но легкая, неприглядная дымка сохраняется. Большее количество для вин, которые имеют реальные проблемы с прозрачностью. Вы должны сами судить о степени, но не должны использовать больше, чем необходимо, поскольку это придаст вину «земляность», если бентонита будет добавлено слишком много. Лучшее, что можно сделать, это дать вину много времени, чтобы отстояться самостоятельно. Я никогда не добавляю бентонит к вину, которому не дали постоять шесть месяцев и три стеллажа для очистки.

Отмерьте желаемое количество (скажем, 2 грамма). Налейте 3/4 стакана кипящей воды в небольшую миску (для 4 г бентонита, используйте 1-1 / 2 стакана кипящей воды) и добавьте бентонит. Если у вас нет шкалы в граммах, одна чайная ложка бентонита весит 5,4 грамма. Используйте небольшой венчик и смешайте бентонитовый раствор в суспензию. Перемешивайте, по крайней мере, две минуты, разводя все комки, которые образуются. Вы должны получить сливочную консистенцию. Накрыть крышкой и оставить на 24 часа. Не пропускайте этот шаг! Бентонит остынет и осядет, поэтому возьмите венчик и взбейте его снова в суспензию.

Стерилизуйте деревянную или стеклянную палочку. Снимите воздушный замок с вина. Медленно добавляя бентонит, используйте палочку, чтобы перемешать вино. Бентонит должен быть тщательно перемешан с вином для его хорошей работы. Установите воздушный замок. Держите вино при комнатной температуре (перемещение его в холодное место приведет к тому, что часть бентонита вернется в суспензию). Бентонит будет привлекать положительно заряженные частицы, когда он оседает. Когда вино станет чистым, дайте ему еще несколько дней и тщательно слейте его с бентонитовых отложений. Очистка бентонитом должна продолжаться не более двух недель. Можно разливать по бутылям.

Последующие действия (дегазация, фильтрация и старение), которые можно применить к вину, не подразумевают использование бентонита. Поэтому на этом разрешите нам остановить рассказ.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *